(1) Prin reacția de reducere a antioxidanților, conținutul de oxigen din și din jurul alimentelor este redus. Unii antioxidanți, cum ar fi acidul ascorbic și acidul eritorbic, sunt ușor oxidați, astfel încât oxigenul din alimente să poată reacționa mai întâi cu acesta, evitând astfel oxidarea uleiurilor și grăsimilor. .
(2) Antioxidanții eliberează atomi de hidrogen și se combină cu peroxizi produși de reacția de auto-oxidare a uleiurilor și grăsimilor, întrerupând reacția în lanț, împiedicând astfel continuarea procesului de oxidare.
(3) Prin distrugerea si slabirea activitatii oxidazei, nu poate cataliza reactia de oxidare.
(4) Blocați substanțele care pot cataliza și provoca reacții de oxidare, cum ar fi ionii metalici complecși care pot cataliza reacțiile de oxidare.
